Enchiladas vegetarianas de tofu

Ingredientes

• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 12 tortillas de maíz (5 a 6 pulgadas)
• 2 1/2 tazas de salsa de tomate bajo en sodio o salsa para enchiladas (roja o verde)
• 2 paquetes de tofu extra firme (14 a 16 onzas cada una)
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de cebolla en polvo
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 2 cucharaditas de albahaca
• 1 cucharadita de hojuelas de chile rojo (opcional)
• 1/2 taza de levadura nutricional fortificada
• 1/2 taza de aceitunas en rodajas (de cualquier tipo)
• 1/2 taza de champiñones en rodajas (de cualquier tipo)

Preparación

1. Precaliente el horno a 250 °F.
2. Unte aceite en cada lado de las tortillas y colóquelas en una charola para hornear. Hornee por 10 minutos.
3. Mientras las tortillas se hornean, escurra el tofu y colóquelo en un plato o bandeja. Con una toalla de tela o papel, presione el tofu para remover el líquido extra. Desmenuce el tofu en un tazón grande.
4. Remueva las tortillas del horno y póngalas a un lado. Prenda el horno a 350 °F.
5. Agregue al tofu la sal, cebolla en polvo, ajo en polvo, albahaca, levadura nutricional y hojuelas de chile rojo, si lo desea. Mezcle bien.
6. Unte media taza de salsa en la parte inferior de un molde para hornear de 8x11 pulgadas. Coloque 6 tortillas encima de la salsa. Unte media taza de salsa sobre las tortillas.
7. Coloque la mitad de la mezcla de tofu sobre las tortillas. Vierta 1/2 taza de salsa sobre las tortillas y distribuya de manera uniforme.
8. Coloque el resto de la mezcla del tofu encima. Vierta la última 1/2 taza de salsa sobre el tofu.
9. Coloque los champiñones y aceitunas encima. Hornee por 30 minutos.
10. Deje reposar por 5 minutos antes de cortar y servir.