Sopa de verduras primaveral

Ingredientes

• 1 cucharada de aceite vegetal
• 1 cebolla chica, picada
• 2 tazas de espárragos frescos o congelados, picados
• 1 papa grande, pelada y cortada en trozos
• 3 tazas de consomé de pollo o vegetales bajo en sodio (o use agua)*
• 1 lata (15 onzas) de maíz en crema (cream-style corn en inglés)
• 1 taza de arvejas (chícharos) congeladas o enlatadas, escurridas
• Sal y pimienta al gusto
• 1/2 taza de queso cheddar, rallado

Preparación

1. Caliente el aceite en una olla grande a fuego medio (300 °F en una sartén eléctrica). Sofría la cebolla, el espárrago y la papa hasta que estén tiernas, por unos 10 minutos.
2. Añada el consomé de pollo o consomé de vegetales y el maíz en crema. Cubra la olla y caliente a fuego lento hasta que la papa esté tierna, por unos 10 minutos.
3. Añade las arvejas y caliente a fuego lento por 2 a 3 minutos más.
4. Sazone con sal y pimienta, si desea. Cubra con queso y sirva caliente.
5. Refrigere las sobras dentro de las siguientes 2 horas.

Notas:

• *El caldo puede ser enlatado o cubitos de consomé. Para cada taza de caldo use 1 taza de agua muy caliente y 1 cucharadita o 1 cubo de consomé.
• Para más fibra puede dejar la cáscara de la papa.
• Pruebe brócoli fresco o congelado en lugar de espárragos.
• Pruebe maíz enlatado o tomates cortados en cuadritos en vez de arvejas.