Ensalada vaquera vegetariana

Ingredientes

• 2 latas (15 onzas) de frijoles de ojo negro (black-eyed) o frijoles negros (prueba una mezcla de ambos u otros tipos de frijoles)
• 1 1/2 taza de maíz (enlatado y escurrido, congelado o recién cocinado)
• 1 rama pequeña de cilantro
• 1 atado de cebollines (5 cebollines)
• 3 tomates medianos
• 1 aguacate (opcional)
• 1 cucharada de aceite de canola o vegetal
• 2 cucharadas de vinagre o jugo de lima
• 1/2 cucharadita de sal y pimienta

Preparación

1. Escurra y enjuague los frijoles de ojo negro (o frijoles negros) y el maíz.
2. Pique finamente el cilantro y los cebollines.
3. Corte los tomates y el aguacate en trozos.
4. Mezcle todos los ingredientes en un recipiente grande.
5. Mezcle el aceite, el vinagre o el jugo de la lima, la sal y la pimienta en un recipiente pequeño.
6. Vierta la mezcla de aceite sobre los ingredientes de la ensalada y revuelva ligeramente.
7. Refrigere las sobras dentro de las siguientes 2 horas.

Notas:

• Prueba como relleno para tacos, burritos o envueltos, en hamburguesas o sobre una papa cocinada al horno, o como parte de su merienda con "chips" de tortilla.
• Pruebe añadiendo otros vegetales, como chiles picantes o pimiento morrón, pepino, o calabacín tipo "zucchini".
• Congele el jugo de lima que le sobre para usarlo después.
• Cocine sus propios frijoles secos. Una lata de 15 onzas es igual a aproximadamente 1 1/2 a 1 3/4 tazas de frijoles escurridos.