Ensalada de cebada, frijol y maíz

Ingredientes

• 2 tazas de cebada cocida (al final de esta receta encontrará las instrucciones para cocinar la cebada)
• 1 lata (15 onzas) de frijoles "kidney" (rojos), escurridos y enjuagados
• 1 taza de maíz (enlatado y escurrido, congelado o recién cocinado)
• 1 pimiento dulce rojo grande, sin semillas y finamente picado
• 1/2 taza de apio cortado
• 1/4 taza de cebollín cortado
• 1 diente de ajo, finamente picado o 1/4 cucharadita de ajo en polvo
• 1/4 taza de jugo fresco de limón verde o amarillo
• 2 cucharadas de aceite
• Sal y pimienta al gusto
• Cilantro o ramas de perejil fresco, para adornar (si lo desea)

Preparación

1. Lávese las manos con jabón y agua.
2. En un recipiente grande, mezcle la cebada con los demás ingredientes, excepto el cilantro o el perejil.
3. Cubra la mezcla y déjela enfriar por varias horas o durante la noche, para que los sabores se mezclen.
4. Si lo desea, adorne con cilantro o las ramas de perejil, y sirva.
5. Refrigere las sobras en las siguientes 2 horas.

Notas:

• Una mazorca de maíz grande rinde cerca de 1 taza de maíz desgranado.
• Congele el jugo de limón verde extra para usarlos después.
• Cocine sus propios frijoles secos. Una lata de 15 onzas es igual a aproximadamente 1 1/2 a 1 3/4 de tazas de frijoles escurridos.
• Pruebe añadiendo cilantro encima para darle más sabor.

Para cocinar la cebada:

En una cacerola mediana con tapa, ponga a hervir 3 tazas de agua. Añada 1 taza de cebada y póngala a hervir nuevamente. Reduzca el calor a bajo, cubra y cocine por 45 - 60 minutos o hasta que la cebada esté tierna y el líquido se haya absorbido. Rinde de 3 a 3 1/2 tazas. La cebada cocinada que sobre guárdela en un recipiente con tapa hermética y refrigérela hasta por una semana o congélela. Añada la cebada cocinada a sopas, estofados, cazuelas y ensaladas para tener comidas más saludables con fibra.