Enchiladas fáciles con queso

Ingredientes

• 2 latas (15 onzas) de frijoles pintos, escurridos y enjuagados
• 1/2 taza de salsa
• 1 1/2 taza de maíz cocido (fresco o congelado o una lata de 15 onzas escurrida)
• 1/2 taza de chile verde picado (una lata de 4 onzas)
• 2 dientes de ajo, muy finamente picados, o 1/2 cucharadita de ajo en polvo
• 1 1/2 taza de queso rallado
• 8 tortillas de harina de trigo integral (10 pulgadas) o 12 tortillas de maíz (6 pulgadas)
• 1 lata (15 onzas) de salsa para enchiladas

Preparación

1. Precaliente el horno a 350 °F. Engrase ligeramente con aceite líquido o en espray una bandeja de hornear de 9 x 13 pulgadas.
2. Mezcle los frijoles, la salsa, los chiles, el ajo y la mitad del queso en un recipiente hondo.
3. Caliente cada tortilla en una sartén y déjelas en un plato.
4. Con una cuchara ponga cerca de 1/2 taza de la mezcla de frijoles en cada tortilla.
5. Enrolle la tortilla y póngala con el borde hacia abajo en la bandeja para hornear.
6. Vierta la salsa de enchilada sobre las tortillas y cúbralas con el queso que le sobró.
7. Hornee de 15 a 20 minutos, o hasta que estén calientes.
8. Refrigere las sobras dentro de las siguientes 2 horas.

Notas:

• Sustituya los frijoles pintos por frijoles negros o riñón.
• Cocina sus propios frijoles secos. Una lata (15 onzas) equivale aproximadamente de 1 1/2 a 1 3/4 tazas de frijoles escurridos.
• Si necesita ideas para acompañamientos, pruebe con salsa picante, aguacate, aceitunas negras, cebollín, lechuga, rábanos o yogur natural descremado o crema agria.
• Pruebe cambiar los frijoles por pollo o pavo cocido.